【儀表網 儀表科普】俗話說“食在中國，味在四川”，而川人的餐桌上又肯定少不了郫縣豆瓣的身影。郫縣豆瓣是一種發(fā)酵制品，自清初誕生以來，作為川味食譜中常用的調味品，隨著川菜的不斷普及，身上從來不缺乏光環(huán)：“中華”“中國非物質文化遺產”“地理標志保護產品”。
近年來，隨著國家對食品企業(yè)生產條件管理要求的加強以及消費者對產品食用安全性的需求日漸提高, 傳統(tǒng)食品生產企業(yè)需要在安全風險增加的現實壓力下, 向現代食品企業(yè)轉變。被譽為“川菜之魂”的郫縣豆瓣也在逐漸從家庭作坊制作走向規(guī)模化工業(yè)生產。而無論是現代機械化發(fā)酵還是傳統(tǒng)粗放的生產方式，首要是保證豆瓣的品質和確保生產全過程的質量安全。
礦物質對于人體健康至關重要，但Pb、Cr、Al、As、Cd、Cu等元素攝入過量會造成人體的損傷或病變。目前，對郫縣豆瓣醬的研究還主要在發(fā)酵菌群、生物毒素、風味成分、有機酸等發(fā)酵產物成分含量及生產工藝等方面，關于郫縣豆瓣中礦物質元素分布的研究報道還比較少見。
郫縣豆瓣醬發(fā)酵周期長，其過程伴隨著大量有機物質和無機礦物質的消長變化。研究表明郫縣豆瓣中僅揮發(fā)性風味有機物就多達104種，但尚缺乏其無機礦物質元素分布研究。此外，郫縣豆瓣組分的復雜性決定了前處理的復雜性。在元素分析的樣品預處理過程中，微波消解因具有時間短、消解能力強、試劑用量少、空白值低等優(yōu)點而廣泛應用于如土壤、動植物性食品等復雜樣品的預處理。
在礦物質元素的檢測方法中，與原子吸收光譜法(AAS)、原子熒光法(AFS)等技術相比，電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）具有同位素豐富度測量靈敏、痕量檢測準確、可超痕量多元素快速分析、抗干擾能力強等優(yōu)點，被廣泛應用于復雜基體的痕量檢測中。電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）的檢出限低、靈敏度高、精密度好和線性范圍寬優(yōu)點，使其常用于常量礦物元素的分析中。在GB 5009.268-2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》中，以ICP-MS為第一法，ICP-OES作為第二法進行元素的檢測。
因此，《中國測試》發(fā)表的《ICP-OES和ICP-MS方法分析郫縣豆瓣中礦物質元素的分布》一文建立了ICP-OES、ICP-MS對郫縣豆瓣中礦物質元素的分布進行檢測的方法，旨在為保障中國地理標志產品——郫縣豆瓣在生產過程中質量控制、食品安全、食品溯源和真?zhèn)舞b別提供科學依據和指標參考。
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